MACCHINE, PRODOTTI E ATTREZZATURE                  PER LA CANTINA


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Pur rimanendo la trasformazione dell'uva in vino una pratica che ha mantenuto i "fondamentali" pressochè invariati, il progresso tecnologico ha consentito di razionalizzare l'opera del tecnico e assecondare il cantiniere nelle più tradizionali operazioni effettuate in cantina.
La progettazione di un moderno stabilimento enologico passa necessariamente per la valutazione della capacità produttiva, stimata o effettiva. In questa fase, oltre a calcolare la capacità necessaria per una cantina a vinificare una certa massa di vendemmiato, si deve tener conto l'economia di gestione, la modularità e la possibilità di ampliamento della capacità lavorativa complessiva, la disposizione dei locali atti a ricevere le uve, a lavorarle e alle successive fasi di imbottigliamento e stoccaggio del prodotto finito.
La ricezione delle uve vendemmiate è la prima fase del ciclo di cantina e prevede l'utilizzo di pese, sonde prelevacampioni, stazione di analisi chimica e vasche di ricezione. Da qui, con sistemi di convogliamento (nastri trasportatori, coclee) si giunge alla stazione di pigiatura e pressatura, con la presenza di pigiatrici, pigiadiraspatrici, sgrondatori oppure presse, con le varie soluzioni oggi disponibili: presse pneumatiche, presse a nastro, presse idrauliche.
Per la fase successiva, quella della fermentazione, sono disponibili ausili biotecnologici (lieviti, attivanti di fermentazione, enzimi) in grado di ottimizzare l'espressione qualitativa e quantitativa delle uve di partenza. La fermentazione avviene in speciali contenitori, fermentini, appositamente predisposti essendo corredati di attrezzature per il rimontaggio, sistemi di scarico delle vinacce e dispositivi per il controllo della temperatura.
I "contenitori" di mosto e vino rappresentano gli elementi macroscopicamente più evidenti all'interno della cantina. Meglio conosciuti in gergo come vasi vinari, sono oggi presenti in varie fogge e soprattutto vari materiali costruttivi. Dallo storico legno, che oggi viene utilizzato per lo più in fase di affinamento, si è passati al cemento vetrificato o smaltato con resine epossidiche, al metallo (soprattutto acciaio inox 304 o 316 a seconda del tipo di vino contenuto). I vasi vinari in acciaio si prestano a un utilizzo più versatile in relazione ai vari sistemi di vinificazione, oltre che allo stoccaggio propriamente detto.
Hanno avuto una discreta diffusione anche i contenitori in materiale plastico, segnatamente in PRFV (poliestere rinforzato con fibra di vetro), con i relativi vantaggi in termini di leggerezza , durata e conduttività termica.
Più recentemente sono stati riproposti vasi vinari in ceramica, terracotta e cocciopesto (miscela di cemento e laterizio) per un utilizzo sia in fase di fermentazione che stoccaggio/affinamento.
Nella "catena" produttiva del vino assumono particolare importanza tutte le tecniche di separazione e chiarifica, aventi lo scopo di evitare processi biochimici o fisici indesiderati e di migliorare l'aspetto visivo del prodotto. Tra le attrezzature e i prodotti utili allo scopo ricordiamo i separatori centrifughi (o, più semplicemente, centrifughe), i filtri (a sacco, a piastre, rotativi, a membrana, microfiltri, ultrafiltri etc.), apparecchi a scambio ionico, i flottatori, elettrodializzatori etc.
Le biotecnologie in ambito enologico hanno avuto un notevole impulso, sia nella proposta di agenti microbiologici utili per evitare fermentazioni indesiderate, sia per meglio valorizzare e far emergere le caratteristiche della materia prima uva. Questo ha riguardato sia l'ambito legato alla fermentazione alcolica con lieviti disponibili in varie forme (secchi, crema, pasta) che i relativi coadiuvanti(attivanti di fermentazione, nutrienti, enzimi), per procedere poi con colture batteriche selezionate per la fermentazione malolattica. Notevole diffusione stanno avendo inoltre i tannini enologici, utilizzati in fase di stabilizzazione e affinamento.
A proposito di affinamento, il legno continua ovviamente a farla da padrone incontrastato con botti, tonneaux, tini e barriques, di varie fogge e dimensioni. In alternativa all'utilizzo di contenitori essi stessi in legno, è possibile utilizzare i cosiddetti "alternativi" o "derivati", come chips, trucioli e doghe che vengono inseriti all'interno dei vasi vinari in acciaio replicando l'effetto dei contenitori in legno: dal "vino nel legno" al "legno nel vino".
Le fasi enologiche successive sono quelle più prettamente legate al condizionamento o confezionamento, processi che vengono attuati mediante linee di imbottigliamento che vedono una sorta di catena di montaggio con riempitrici, tappatrici, etichettatrici e capsulatrici. Oltre che con macchine ciascuna dedicata a una singola operazione, il tutto può essere effettuato con i cosiddetti "monoblocco".
Infine si passa al cosiddetto "fine linea", che comprende le fasi legate alla preparazione per lo stoccaggio e la spedizione delle bottiglie, con formacartoni, inscatolatrici, paletizzatori e depaletizzatori, muletti, carrelli etc.
Tra i prodotti di consumo legati alla fase di confezionamento assumono particolare importanza le chiusure, che oggi oltre al tradizionale sughero nelle sue varie declinazioni (tappi naturali, tecnici, microgranulati, agglomerati, colmatati etc.), vedono la diffusione di capsule e tappi a vite, tappi sintetici e tappi in vetro, ciascuno dei quali si presta per un range di utilizzo abbastanza definito.
La produzione di vino vede poi l'utilizzo di macchine, attrezzature e altri prodotti di consumo, necessari per completare in maniera ottimale le varie fasi del processo di trasformazione e produttivo. Ricordiamo quindi le pompe enologiche, le etichette, le capsule e le gabbiette per i vini frizzanti e spumanti, le bottiglie o più in generale i contenitori (in cui comprendiamo anche i bag in box e i brik). Di contorno, ma per questo non meno importanti, le attività analitiche che richiedono un minimo di strumentazione necessaria per le analisi quanto meno di routine e i software specificamente pensati per l'impresa vitivinicola, da quelli gestionali a quelli per la tenuta dei registri obbligatori per legge, a quelli commerciali per la gestione delle vendite.