Lotta al Brettanomyces

Brettanomyces bruxellensis e il suo sviluppo nei vini costituiscono una minaccia permanente per la qualità.
Questo lievito di alterazione è capace di svilupparsi in un ambiente difficile (alcol elevato, carenze nutrizionali, SO₂ elevata) in qualsiasi momento della vita di un vino, ed in particolare durante le fasi dell’affinamento.
Anche a ridotti livelli di popolazione (da 1 a 1000 UFC/ml), Brettanomyces é in grado di produrre in ogni momento fenoli volatili (etil-4-fenolo, etil-4-guaiacolo, etil-4-catecolo). Tali composti danno luogo alla percezione di note sgradevoli qualificate come “animali”, farmaceutiche o di solvente che anche quando presenti a concentrazioni basse ed inferiori alle soglie di percezione, mascherano il bouquet del vino compromettendone l’espressione, la tipicità e l’intensità.
Oggi esistono diversi mezzi per tenere sotto controllo il Brettanomyces, con più o meno successo (gestione della SO₂ molecolare in funzione del pH, buona conduzione delle fermentazioni alcolica e malolattica, igiene della cantina ed in particolare delle barriques, filtrazioni, pastorizzazione flash…), ma non sempre questi accorgimenti sono sufficienti e non esistono strumenti totalmente efficaci per eliminare questo microrganismo inquinante.
No Brett Inside (chitosano di origine fungina) è un polisaccaride naturale estratto dai funghi. È un derivato della chitina, in seguito alla sua deacetilazione. Il suo utilizzo in enologia è stato approvato come nuova pratica nel codice enologico dall’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (Oiv) nel luglio 2009 e dall’Unione Europea nel dicembre 2010.
Numerosi lavori scientifici hanno dimostrato l’efficacia del chitosano di origine fungina contro il Brettanomyces sia a livello di studi, che di sperimentazioni in cantina. I risultati hanno dimostrato l’efficacia di No Brett Inside alla dose di 4 g/hl anche su elevati livelli di contaminazione (105-106 UFC/ml).
No Brett Inside, distribuito da Lallemand, è ottenuto da un processo originale e brevettato, sviluppato dalla società Kitozyme, che si basa sull’impiego di una fonte di chitina non animale, bensì fungina: Aspergillus niger. È facile da utilizzare, biodegradabile, atossico e non allergenico.